Cucina molecolare: questo è il sapore della scienza

Cucina molecolare: questo è il sapore della scienza

Se abbiamo sentito parlare del pane con asparagi, vino cioccolato, marmellata pancetta o uova strapazzate senza padella, siamo sicuri che si tratta di cucina molecolare - risultante da due passioni: la cucina e la scienza.

La cucina molecolare è anche chiamata creativa. Ma, purtroppo, per specializzarsi in essa di per sé non è sufficiente la creatività. Prima di tutto è necessaria la giusta conoscenza e la prospettiva che permette di cercare i prodotti alimentari, come anche le sostanze in senso chimico e fisico. Il cetriolo è, prima di tutto, un insieme di particelle (molecole), e solo dopo un componente alimentare.

Il termine "gastronomia molecolare" è stato creato da due scienziati alla fine degli anni '80 del secolo scorso. Il fisico ungherese Nicolas Kurti e il chimico francese Hervé This, hanno studiato, come si comportano in relazione tra loro ciascuna molecola di prodotti diversi e ciò che può derivare dalla conversione dei processi chimici selezionati. La conoscenza di questi processi ed esperimenti effettuati sugli alimenti, ha contribuito a creare piatti molto originali. La parola 'esperimento' non è alcuna esagerazione, perché la gastronomia molecolare è più lavoro in laboratorio e ha poco a che fare con la nostra cucina familiare. Per questo motivo, alcuni sostenitori della cucina tradizionale, hanno fortemente criticato le azioni degli scienziati, negando loro metodi come gastronomia.

Gli specialisti della cucina molecolare non possono rifiutare la passione per rompere gli schemi. Tale obiettivo brilla nel loro lavoro. Alla ricerca di nuove soluzioni e per sorprendere attraverso modi insoliti di coniugare i sapori, la consistenza e la struttura del cibo e gli odori. Ciò che conta è l'estrazione dai prodotti del gusto puro e perfezionarlo ancora di più. Friggere in acqua, l'uso dell'azoto liquido nella cottura o sferificazione (trasformazione di liquidi in piccole palline succose della struttura di caviale), sono alcuni dei metodi più diffusi di preparare il cibo.